Qu'est-ce que la lécithine de soja ? Pourquoi l'utilise-t-on dans le chocolat ?

Qu'est-ce que la lécithine de soja ?

La lécithine de soja est un sous-produit gras des graines de soja et est souvent utilisée par les chocolatiers et les fabricants de chocolat comme émulsifiant entre le chocolat et la crème dans la formation de ganaches.

Comment les chocolatiers utilisent-ils la lécithine de soja ?

1. En tant qu'émulsifiant

La lécithine de soja étant une matière grasse, elle se lie bien à la matière grasse présente dans le chocolat. Cette liaison permet de créer une émulsification entre le chocolat et le liquide lorsque les chocolatiers créent des ganaches. La lécithine de soja permet à l'humidité de la crème, de la purée de fruits ou de l'eau de s'émulsionner facilement avec le chocolat, créant ainsi une ganache lisse. Le résultat final de ce processus crée une ganache brillante et homogène qui fondra dans la bouche.

2. Pour réduire la viscosité

La lécithine de soja et le beurre de cacao ont la même fonction : ils réduisent tous deux la viscosité du chocolat. De nombreux chocolatiers préfèrent ajouter de la lécithine de soja plutôt que du beurre de cacao, car il faut moins de lécithine que de beurre de cacao pour obtenir le même résultat final. Cela est important pour les chocolatiers s'ils souhaitent créer des coques fines pour des truffes en chocolat moulées ou des enrobages fins sur des confiseries. Plus la viscosité du chocolat est faible, plus il est facile de le tempérer. Un chocolat à faible viscosité sera plus fluide et plus facile à travailler pour développer des cristaux bêta 5 pendant le processus de tempérage. Selon les besoins du chocolatier, il peut être nécessaire de manipuler la fluidité (viscosité) du chocolat pour obtenir les meilleurs résultats dans ses créations.

3. Pour améliorer la cristallisation

Un chocolat plus fin (à faible viscosité) sera plus facile à manipuler sur une plaque de marbre pendant le processus de tempérage sur table. Pour cette raison, de nombreux chocolatiers choisissent d'utiliser de la lécithine de soja. Elle permet au chocolat de devenir plus fluide et plus facile à déplacer sur le marbre froid pour créer des cristaux bêta 5. Les cristaux bêta 5 sont la forme la plus stable de beurre de cacao, obtenue uniquement par tempérage. Ces cristaux stables permettent au chocolat d'avoir une belle brillance, de craquer et de fondre à la température du corps.

Attention : la lécithine de soja présente dans le chocolat est généralement l’un des derniers ingrédients ajoutés et représente moins de 0,5 % du poids total du chocolat.