¿Qué es la lecitina de soja? ¿Por qué se utiliza en el chocolate?

¿Qué es la lecitina de soja?

La lecitina de soja es un subproducto graso de las semillas de soja y los chocolateros la utilizan a menudo como emulsionante entre el chocolate y la crema en la formación de ganaches.

¿Cómo utilizan los chocolateros la lecitina de soja?

1. Como emulsionante

Como la lecitina de soja es una grasa, se puede unir bien con la grasa que se encuentra en el chocolate. Esta unión ayuda a crear una emulsión entre el chocolate y el líquido cuando los chocolateros crean ganaches. La lecitina de soja permite que la humedad de la crema, el puré de frutas o el agua se emulsionen con el chocolate fácilmente, creando un ganache suave. El resultado final de este proceso crea un ganache brillante y homogéneo que se derretirá en la boca.

2. Para bajar la viscosidad

La lecitina de soja y la manteca de cacao cumplen la misma función: ambas reducen la viscosidad del chocolate. Muchos chocolateros prefieren añadir lecitina de soja en lugar de manteca de cacao porque se necesita menos lecitina que manteca de cacao para obtener el mismo resultado final. Esto es importante para los chocolateros si desean crear capas finas para trufas de chocolate moldeadas o capas finas para dulces. Cuanto menor sea la viscosidad del chocolate, más fácil será templarlo. Un chocolate con menor viscosidad será más fluido y más fácil de trabajar para desarrollar cristales Beta 5 durante el proceso de templado. Según las necesidades del chocolatero, es posible que deba manipular la fluidez (viscosidad) del chocolate para lograr los mejores resultados en sus creaciones.

3. Para mejorar la cristalización.

Un chocolate más fino (de baja viscosidad) será más fácil de manipular sobre una placa de mármol durante el proceso de templado en la mesa. Por este motivo, muchos chocolateros optan por utilizar lecitina de soja. Permite que el chocolate se vuelva más fluido y más fácil de mover sobre el mármol frío para crear cristales Beta 5. Los cristales Beta 5 son la forma más estable de manteca de cacao, que solo se logra mediante el templado. Estos cristales estables permiten que el chocolate tenga un hermoso brillo, se rompa y se derrita a temperatura corporal.

Tenga en cuenta: la lecitina de soja que se encuentra en el chocolate suele ser uno de los últimos ingredientes añadidos y representa menos del 0,5% del peso total del chocolate.